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Ratio petit-déjeuner: les clés d'un petit-déjeuner rentable



Comment calculer mon ratio petit-déjeuner?
Comment améliorer la rentabilité de mon point de vente petit-déjeuner ?

 

Le petit-déjeuner: un service à soigner

semaphore hotel skipper

Le petit-déjeuner, c’est souvent la dernière impression que vous allez laisser aux clients; ce sera aussi le premier moment de leur journée. D’où l’importance de soigner cette prestation en tenant compte des grandes tendances en terme d'alimentation, notamment la dynamique du "manger mieux" et local.

La plupart du temps, il n’est pas nécessaire de faire preuve d'une créativité exceptionnelle: beaucoup vous diront qu'il n'y a rien de tel qu'un petit déjeuner continental efficace (⅓ de baguette dans une corbeille avec une ou deux soucoupes de confiture, un morceau de beurre, un jus de fruits frais, une boisson chaude…).

Bien sûr, l’offre doit s’adapter au positionnement de l'hôtel, à sa taille et à sa clientèle cible. Dans tous les cas, gardez bien en tête qu’il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité (même dans le cas d'une formule buffet !).

 

Ratios et indicateurs: l'importance d'un suivi régulier

 

loupe hotel skipper

Contrairement aux idées reçues, le petit-déjeuner peut être très rentable, encore faut-il se donner la peine de mesurer régulièrement les performances de ce service. 

Pour cela, plusieurs indicateurs sont à votre disposition:

  • Le taux de captage petit-déjeuner (%)

Il s’agit du pourcentage de personnes hébergées à l’hôtel qui y prennent un petit-déjeuner. Un bon taux de captage se situe généralement entre 85 et 90% (source: coach omnium).

La formule est simple: nombre de petits-déjeuners servis / nombre de clients hébergés à l’hôtel

Un taux de captage trop élevé au petit-déjeuner n'est pas forcément souhaitable non plus: peut-être que vos prix sont trop bas. Notez également qu'une salle de petit-déjeuner trop remplie peut amener vos clients à émettre des avis négatifs (espace trop bruyant, bousculades, temps d'attente trop élevé...).

  • Le ratio matières (%)

Un ratio matières petit-déjeuner peut varier entre 20 et 50% selon les hôtels.

Le ratio matières petit-déjeuner, pour une période donnée, s'obtient de la façon suivante:

Ratio matières pdj = achats de matières pdj + variation de stock pdj / CA pdj

 

Connaissez-vous le coût de revient matières de vos petit-déjeuners ?

Coût de revient matières = Consommation de matières pdj / nombre de pdj vendus

* Consommation de matières = achats pdj + variation de stock

 

  • La marge par petit déjeuner (€)

Marge pdj = CA pdj + achats pdj + variation de stock pdj / nombre de pdj vendus

 

Ces indicateurs sont à suivre au moins mensuellement, voire de façon hebdomadaire pour gagner en réactivité.

Au même titre que les fiches techniques en restauration, n'hésitez pas à créer un fichier afin de répertorier les coûts matières de vos produits et les contacts fournisseurs, pour une meilleure maîtrise de vos achats.

Pour simplifier le calcul de vos ratios, Hotel-Skipper récupère vos charges par poste de dépense et vos chiffres d'affaires par département de l'hôtel. Découvrez l'application

→   Quelques idées pour améliorer le ratio petit-déjeuner

  • Ouvrir votre service aux personnes extérieures via l'affichage d'une ardoise ou la communication web
  • Proposer des produits locaux pour vous démarquer, séduire une nouvelle clientèle et fidéliser
  • Envisager l'organisation d'un brunch le samedi ou le dimanche
  • Mettre en place des précommandes pour prévoir les stocks au plus juste et répondre au mieux aux souhaits des clients hébergés
  • Anticiper les commandes en suivant efficacement l'historique du taux de captage ainsi que le taux de remplissage de l'hôtel

 

L'erreur consisterait à voir le service du petit-déjeuner comme une contrainte peu rentable, ou de proposer des prix incohérents par rapport aux tarifs des chambres. En fait, il existe de nombreux axes d'amélioration concernant le petit-déjeuner, à vous de les saisir !

Si les prix de vos petits-déjeuners sont suffisamment intéressants par rapport à la concurrence (boulangeries, cafés du coin...), si vos produits sont bons et sains, si vous savez acheter intelligemment, si ça ne se bouscule pas au moment du coup de feu, et si en plus votre espace est agréable... Il n'y a aucune raison pour que votre prestation soit désertée ou infructueuse.

 

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